История низкоуглеводного питания в действительности насчитывает столько же лет, сколь и само человечество. Питание первых людей (так называемое питание эпохи палеолита) состояло главным образом из мяса и жира (некоторые до сих пор это оспаривают, однако большая часть антропологов и биологов соглашаются в этом вопросе). Плотоядная диета позволяла людям более эффективно добывать калории и способствовала развитию мозга. Представители человеческого вида продолжали есть растительную пищу, как и их древнейшие прародители, но по мере эволюции пищеварительный тракт человека разучился извлекать достаточное количество питательных веществ из большинства растений, доступных в естественной природной среде. Во времена сельскохозяйственной революции было открыто и улучшено через культивации и селекции большинство растений, употребляемых людьми в пищу сегодня, и благодаря этому растения в настоящее время могут закрывать большую часть потребностей человека в питательных веществах.
Эта революция ознаменовала собой начало сельского хозяйства, которое позволило возделывать зерновые, тем самым намного увеличив получение питательных веществ из растительных источников (по большей части в форме крахмала); в то время же появились техники приготовления пищи, которые сделали зерновые более съедобными. Это постепенно превратило человеческие сообщества из питающихся практически только мясом в общества, диета которых была смешана и состояла из мяса и растений. Если судить с точки зрения временной шкалы эволюции, человечество получило возможность поддерживать жизнь с помощью вегетарианской диеты совсем недавно.
Считается, что возникновение современной истории низкоуглеводных диет положили Уильям Бантинг и ученый Уильям Харви (однако прежде до этого, на протяжении всей истории человечества иногда возникали различные теории, частично или полностью охватывающие рекомендации об ограничении определенных высокоуглеводных продуктов). У Бантинга, владельца похоронного бюро, страдающего ожирением, возникли проблемы со слухом. Тогда он обратился за помощью к доктору Харви, который диагностировал, что эти проблемы напрямую связаны с лишним весом (жир давит на внутреннее ухо). Он прописал диету, которая была очень похожа на современные низкоуглеводные системы питания (что указывает, что эффективность подобной диеты была известна, по крайней мере, неофициально, еще в те времена). Бантинг похудел и его проблемы со здоровьем исчезли. Это привело его к публикации в 1869 году книги «Письмо о тучности», первой из современных книг по низкоуглеводным диетам. Однако главенствующим направлением в диетологии оставалось мнение, формализованное появлением понятия калории в конце 19 столетия, заключавшееся в том, что задача управления весом связана главным образом с контролем количества потребляемой еды.
В 1920-х годах Медицинский центр Джонса Хопкинса разработал высокожирную низкоуглеводную кетогенную диету для лечения эпилепсии. Была доказана высокая эффективность этой диеты при лечении многих форм заболевания. Поскольку в дальнейшем были разработаны лекарственные препараты, теория применения низкоуглеводной диеты при эпилепсии постепенно потеряла расположение медицинского сообщества (примечательно, однако, что она всегда использовалась в центре Джонса Хопкинса как один из видов лечения).
В 1926 году ученый Кларенс Либ опубликовал исследование истории антрополога и исследователя Вильялмура Стефанссона, жившего в течение нескольких лет с эскимосами, питание которых практически полностью состоит из мяса и жира. Несмотря на то, что Либ ожидал найти серьезные проблемы со здоровьем, он был вынужден диагностировать, что Стефанссон (как и эскимосы) имеет отличное здоровье, а диета не оказала на него никаких заметных неблагоприятных воздействий. Позднее, во время второй мировой войны, медицинским отделением «E. I. DuPont» был нанят ученый Альфред Пеннингтон для решения проблемы лишнего веса, актуальной в то время для многих работников компании. После некоторых исследований и экспериментов доктор Пеннингтон определил (отчасти вдохновленный исследованием, проведенным ранее в институте «Russel Sage Institute»), что ключом к потере веса является не общее ограничение еды, а сокращение потребления углеводов и увеличение количества белков и жиров. Разработанная им диета приобрела известность как диета «Дюпонт». В течение 1950-х годов эффективность ограничения углеводов и неэффективность ограничения калорий подтверждались различными исследованиями, например, Кеквика и Павана (1956 г.) и Макарнесса и других (1958 г.). Основным направлением в науке, однако, все еще оставалась мнение ограничения калорий.
Кроме того, исследование Анселя Кейса, начатое в 1950-х годах, привело, в конечном счете, к публикации в 1980 году книги «Seven countries: a multivariate analysis of death and coronary heart disease», связавшей потребление холестерина и насыщенных жиров с заболеванием сердца. Это исследование послужило толчком к развитию современного направления низкожирового питания и препятствовало исследованию низкоуглеводных диет. Необходимо отметить, что учение Кейса не была принята всеми и везде сразу после публикации, одним из видных противников был доктор Джордж Манн.
Несмотря на это в 1960-е годы низкоуглеводные диеты, такие как «диета военно-воздушных сил» (называемая некоторыми первой настоящей низкоуглеводной диетой) и «диета пьющего человека», переживали краткие периоды популярности. В 1972 году доктор Роберт Аткинс опубликовал книгу «Диетическая революция доктора Аткинса», которая пропагандировала низкоуглеводную диету, с успехом использовавшуюся им при лечении тысяч пациентов в 1960-х годах. Как и предшествующие книги, это издание было встречено с некоторым успехом, однако, поскольку исследования того времени демонстрировали факторы риска, связанные с избытком жиров и белков, она широко критиковалась большинством представителей медицинского общества как опасная и обманчивая, что снижало ее привлекательность на то время. Среди остального, критики указывали, что ученый Аткинс провел немного исследований для подтверждения своих теорий и основывает их чаще всего на отрывочных доказательствах. Доктор Аткинс тем не менее продолжал развивать свои теории и завоевывать последователей. В течение 1980-х и 1990-х годов эпидемия ожирения в Соединенных Штатах продолжала расцветать несмотря на популярность низкожировых диет, что постепенно заставляло многих докторов сомневаться в эффективности этого подхода. Понятие гликемического индекса было открыто в 1981 году доктором Дэвидом Дженкинсом. Это и последующее исследование демонстрировали, что многие сложные углеводы могут быть столь же вредны, сколь и сахара. В 1990-х годах ученый Аткинс опубликовал книгу «Новая диетическая революция доктора Аткинса», и другие доктора (а в дальнейшем и многиезнаменитости и специалисты в области здоровья) начали публиковать свои книги, основывающиеся на тех же принципах. Это можно назвать началом периода всеобщего увлечения низкоуглеводными диетами.
В конце 1990-х — начале 2000-х годов низкоуглеводное направление стало одним из наиболее популярных в США (по некоторым подсчетам, до 18% населения соблюдало низкоуглеводную диету на пике ее популярности) и во многих других странах. Некоторые производители продуктов питания и ресторанные цепи отметили этот факт, как существенно повлиявший на их бизнес (в частности, общество «Krispy Kreme»). Все это происходило вопреки тому, что господствующее в медицинском сообществе мнение по- прежнему осуждало низкоуглеводные диеты как опасное направление. Стоит, однако, отметить, что многие из этих же самых докторов и институтов одновременно начали потихоньку изменять собственные советы, приближая их к низкоуглеводным рекомендациям (например, о потреблении большего количества белков, меньшего — крахмалов, сокращении потребления соков детьми). Сторонники низкоуглеводного питания внесли некоторые корректировки в собственные диеты, в большей степени акцентируя внимание на необходимости контролировать количество жиров и избегать транс-жиров. Также будет полезно отметить, что большая часть крупных медицинских групп признали, что низкоуглеводная диета эффективна, по крайней мере, в краткосрочном плане. Многиеиз консультантов и светил в области диетологии, появившихся в то время, умышленно отдаляли себя от Аткинса и термина низкоуглеводный (из- за этих споров), хотя их рекомендации и основывались в значительной степени на тех же принципах (например, диета «Зона»). На самом деле, зачастую предметом спора является то, какие диеты в действительности можно называть низкоуглеводными, а какие нет. В 1990-е и 2000-е также стало появляться все больше публикаций о клинических исследованиях эффективности и безопасности (за и против) низкоуглеводных диет (особенно стоит отметить статью NEJM об исследовании Халтона и др. от 2006 г.)
